En la industria cárnica la higiene es un elemento primordial en la producción, pues garantiza que los insumos sean seguros y disminuye la probabilidad de contaminación por microorganismos.
Los sistemas de inocuidad de la industria se conforman de:
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
- Niveles máximos de residuos en carne: se refiere a la máxima concentración de residuos legalmente permitida en un producto alimenticio obtenido de un animal.
- Estándares de desempeño microbiológico: que verifican que se han alcanzado niveles de control apropiados
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
A través de estos sistemas, todos relacionados entre sí, se procesa y comercializa carne inocua y segura para el consumo humano, evitando enfermedades transmitidas por alimentos.