De acuerdo con información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la inocuidad alimentaria es la ausencia de peligros que puedan dañar la salud de los consumidores como:
- bacterias
- virus
- hongos
- residuos de pesticidas
En la industria alimentaria, la temperatura es un factor determinante para controlar el crecimiento microbiano.
Refrigeración, congelación, pasteurización y esterilización son procesos que operan sobre ese principio: cada rango térmico inhibe, reduce o elimina microorganismos según el objetivo de conservación.
El tiempo amplifica o neutraliza el efecto de la temperatura. Un alimento cocido, por ejemplo, no debe permanecer más de dos horas a temperatura ambiente pues después de ese periodo, las bacterias proliferan de forma exponencial.
Los dueños de La Cosmopolitana ejecutan sus operaciones implementando la cadena de frío para garantizar la inocuidad alimentaria.